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>>> Armagnac
La plus ancienne des eaux-de-vie reflète toutes les couleurs
et saveurs d’un pays où les hommes ont du caractère.
Issu des vignes de Gascogne, fruit de tant de patience, d’humilité
et de connaissances accumulées, l’armagnac est objet
de respect et de passion.
A cheval sur trois départements, le Gers, les Landes et le
Lot-et-Garonne, l’appellation Armagnac se divise en trois
régions distinctes avec lesquelles on ne plaisante pas. Le
Bas-Armagnac, la Ténarèze et le Haut-Armagnac se disputent
les experts et les connaisseurs pour imposer leur suprématie
et gagner les faveurs des amateurs français et surtout étrangers.
Sorti de ces querelles de clocher dignes de d’Artagnan, il
fait bon découvrir en pays de Gascogne cette eau-de-vie aux
multiples facettes.
La dégustation :
La dégustation doit s’effectuer le plus loin possible
du repas, lorsque la bouche s’est libérée du
dernier café. Servez l’armagnac dans un verre ballon
sans trace d’odeurs néfastes (produits de lavage ou
torchon mouillé). Vous le réchauffez longuement dans
le creux des mains, car il ne libère ses premiers parfums
qu’au-dessus de 15°C.
Bannissez tout instrument de réchauffage. Tournez le verre
sur lui-même afin que l’armagnac libère plus
facilement la complexité de ses arômes. Procédez
par étapes pour habituer le palais, la langue et le nez à
ce nouveau voyage. Quelques gouttes, puis quelques traits et…
quelques années plus tard, à force d’observations
et de comparaisons, vous saurez décrire cette « queue
de paon » dont parlent les vrais amateurs.
Les mots justes :
• Agressif : armagnac trop jeune.
• Amer : trop de tanin, nécessite une oxydation plus
longue.
• Ample : armagnac harmonieux.
• Arôme : perçu par voie rétro-nasale,
l’arôme vient après l’examen olfactif.
• Boisé : excès de tanin dû à la
présence trop importante de substances ligneuses.
• Bouqueté : armagnac trop odorant.
• Corsé : on parle également du « montant
» pour un armagnac qui a de la force.
• Longueur : goût en bouche persistant qui indique un
très bon armagnac.
• Moelleux : on parle d’un armagnac « fondu »,
souple et gras. Il a au moins 25 ans d’âge.
• Queue de paon : tous les arômes se détachent
harmonieusement en fin de dégustation..
Millésimes et étiquettes
:
Il est malheureusement très difficile pour un néophyte
de comprendre toutes les subtilités de l’étiquetage
des armagnacs. En effet, le millésime n’a que peu d’importance
si l’eau-de-vie n’a pas vieilli un nombre d’années
suffisant avant d’être mise en bouteille. Même
si les grands connaisseurs s’accordent pour dire que certains
millésimes sont exceptionnels (1942, 1955, 1962, 1970, 1974,
1985), tous donnent au terroir une grande importance. Les armagnacs
issus du secteur des « Grands-Bas » sont les prisés.
Les armagnacs vieillis cinq et ans et plus peuvent porter les dénominations
suivantes : Extra, Hors d’Age, Napoléon, Vieille Réserve,
X.O. (Extra Old).
Une bouteille portant une petite étiquette avec le millésime
1970, la mention Vieille Réserve, 25 ans d’âge
et ayant pour provenance un des villages situés dans le secteur
des Grands-Bas, c’est l’assurance quasi certaine de
posséder une petite merveille. Attention, seule l’étiquette
est importante : la poussière, le cachet de cire rouge et
les toiles d’araignée n’ont jamais donné
de bons armagnacs !
Dans la cuisine :
• L’armagnac est à utiliser avec parcimonie dans
la cuisine. Mal employé, à trop forte dose, il trahit
une cuisine en mal de terroir. Il peut parfumer agréablement
une gelée servie avec un foie gras, flamber sans excès
une volaille. Il peut encore être associé à
certains desserts : sorbets et granités, fruits ou crêpes
flambées.
• Des cocktails lui permettent de se révéler
dans un autre genre.
A préparer au shaker : L’armagnac sour : un trait de
sirop de canne, 3/10e de jus de citron, 7/10e d’armagnac.
Le condomois : un trait de sirop de canne, 3/10e de jus d’orange,
2/10e de Cointreau, 5/10e d’armagnac.
Le neuvième : 3/10e de jus d’orange, 2/10e de jus de
citron, 3/10e d’armagnac, 2/10e de liqueur de pêche,
un trait de grenadine.
Le travail du tonnelier :
Le chêne blanc est abattu en hiver. Après séchage
des « merrains », bûches triangulaires, on façonne
les « douelles ». Celles-ci sèchent en plein
air pendant 5 ans minimum.
La « pièce » de 400 à 420 litres est alors
fabriquée par l’irremplaçable tonnelier. Il
choisit les plus belles douelles, les assemble, les unit afin que
l’armagnac ne s’échappe pas. Il pose les cercles
de fer, les fonds calculés au millimètre et inspecte
les joints. Les échanges amoureux entre le bois et l’alcool
peuvent commencer. On retrouvera, vingt ans plus tard, 500 g de
bois de chêne dans un hectolitre d’armagnac.
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