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>>> Canard
Le canard pourrait être l’emblème du Sud-Ouest
gourmand. Depuis quelques décennies, il a supplanté
l’oie dans la production du foie gras et on le retrouve sous
forme de magrets et de confits.
Le canard domestique arrive très certainement dans le Sud-Ouest
avec les légions romaines et s’acclimate bien à
cette région humide. Les Romains sont-ils arrivés
avec les recettes d’Apicius ? Peut-être. En tout cas,
les historiens nous apprennent que le gavage aux figues bien mûres
existait bel et bien à cette époque.
Depuis, les variétés de canards ont proliféré
avec les différentes conquêtes du Nouveau Monde, puis
les sélections des généticiens. C’est
ainsi que, dans la région, on élève surtout
le canard de Barbarie, ramené au 16è siècle
par les conquistadores d’Amérique tropicale, et le
mulard, issu du croisement d’une cane de Barbarie et d’un
canard de Pékin. Si l’oie reste indissociable de l’image
d’Epinal du foie gras alsacien, le canard a très souvent
la préférence des éleveurs des Landes et du
Périgord.
Le foie gras de canard :
Objet de débats, le foie gras de canard a des parfums marqués,
musqués et rustiques. Il pèse environ 400 g et ses
deux lobes sont de formes quasiment identiques. Il peut être
de couleur différente selon le maïs employé pour
le gavage : blanc-ivoire à rosé-pâle avec le
maïs à grains blancs, rosé-foncé à
brique avec le maïs à grains jaune-orangé. Frais,
il ne doit pas présenter d’odeur forte et sa texture
doit être souple : une légère pression du pouce
sur le foie doit laisser une empreinte pendant quelques secondes,
ce qui indique qu’il n’est pas saturé en graisses
inutiles.
Le magret de canard :
Le magret est confectionné avec les filets de chair se trouvant
sur la poitrine de la volaille. On les prélève avec
leur peau et leur couche de graisse. Ils sont grillés côté
peau afin de laisser la graisse imprégner délicatement
la viande qui reste rosée et fondante. Ils sont ensuite détaillés
en fines aiguillettes. On trouve également des magrets fumés
qui peuvent agréablement remplacer le jambon dans certaines
préparations culinaires.
Le confit de canard :
Le confit est une des formes les plus anciennes de conservation
des viandes. Dans le Sud-Ouest, la tradition était de confire
l’oie et certains morceaux du porc. Devant la généralisation
de l’élevage du canard, on réalisa des confits
de canard. Les quartiers de la volaille (surtout les cuisses, car
les filets sont gardés pour les magrets) sont frottés
au sel, passé dans une saumure pendant vingt-quatre heures.
Bien égouttés, ils cuisent dans une grande sauteuse
avec de la graisse de canard. On ajoute des aromates, puis on laisse
mijoter à feu très doux pendant deux heures minimum.
La préparation est mise en bocaux, recouverte de graisse
et fermé hermétiquement. Le confit de canard peut
se conserver ainsi plusieurs années et même se bonifier
à condition que les pots soient retournés de temps
en temps.
Dénomination :
• Cru ou frais : le foie gras n’a subi aucune technique
de conservation, il doit être consommé dans la semaine.
• Mi-cuit : il est pasteurisé, maintenu à une
température de 70°C pendant une heure, il doit être
conservé au réfrigérateur jusqu’ à
sa consommation.
• Cuit : il est stérilisé à haute température
et c’est une véritable conserve qui peut se garder
plusieurs années.
• Entier : il est à l’état de lobes, et
c’est le seul vrai foie gras.
Préparation d'un foie gras cru
:
Le foie gras cru se conserve au maximum une semaine au réfrigérateur
et doit être préparé avec soin. Le sortir du
froid une heure avant, afin de le travailler à température
ambiante. S’assurer que la poche à fiel a bien été
retirée. Extraire la veine centrale, de couleur jaune ou
verte, en incisant légèrement avec un couteau bien
aiguisé, puis la retirer en la tournant délicatement
sur elle-même. Cette opération terminée, le
foie gras pourra être préparé en terrine, en
cocotte ou simplement tranché et poêlé.
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