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>>> Cèpes
Attendu dès les premières pluies de l’été
par tous les gourmets, le cèpe s’est taillé
une telle réputation en Aquitaine et en Périgord qu’une
de ses espèces les plus connues a pris le nom de cèpe
de Bordeaux.
On dénombre vingt variétés de cèpes
ou bolets comestibles. Ce sont des champignons facilement identifiables
grâce à leur pied souvent très renflé
mais aussi et surtout à leurs tubes qui, sous le chapeau,
forment une espèce de mousse appelée également
« foin » ou « barbe ». Les espèces
de cèpes se distinguent parfois par des adjectifs très
imagés qui décrivent souvent très bien leur
aspect ou leur défaut. C’est ainsi qu’un bolet
peut être bronzé, réticulé, amer, pourpre,
poivré, blafard, bai ou élégant, rude, satan.
Aucun n’est mortel, même ce dernier, qui n’a de
satanique que la bonne indigestion qu’il peut provoquer. Nous
retiendrons trois variétés aux vertus gastronomiques
largement reconnues et peuplant les bois de pins, de chênes
et de châtaigniers du Sud-Ouest.
Cèpe de Bordeaux botelus edulis :
le chapeau est brun mais peut présenter tous les dégradés
de cette couleur selon l’exposition ou le degré d’hygrométrie.
Son pied est robuste. Sa chair blanche est un peu teintée
couleur paille dans le centre du chapeau. Son odeur et sa saveur
sont très agréables. Son goût s’approche
de la noisette. On le trouve de la fin de l’été
à l’automne sous les feuillus et les conifères.
La dessiccation n’altère pas son parfum.
Cèpe bronzé boletus aereus
:
Appelé aussi « tête de nègre »,
son chapeau est sépia foncé, parfois bai. La surface
de celui-ci est souvent craquelée. Son pied est robuste avec
des dégradés de couleur. Sa chair est blanche. Une
odeur assez forte de terre humide le caractérise, sa saveur
est agréable. On le trouve en été et en automne
dans les bois clairs de chênes et de hêtres.
Cèpe réticulé boletus aestivalis
: le chapeau est brun-tabac mais peut s’éclaircir pour
donner une couleur paille. Rugueux et craquelé surtout au
centre. Son pied robuste est couvert d’un réticule
blanc très dense. Sa chair est blanche, souvent jaunâtre.
Il dispense une odeur et une saveur de sous-bois très marquées.
On le trouve à partir de mai dans les bois de feuillus.
Conseils aux cueilleurs :
Le ramassage des cèpes étant devenu une source de
revenus non négligeable, attention qu’il ne soit pas
sévèrement réglementé par des décrets
municipaux ou départementaux. Les propriétaires des
bois défendent de plus en plus âprement leurs ressources
naturelles.
Choisir les sujets les plus jeunes et les moins abîmés.
Se munir d’un panier et bannir les sacs en plastique qui détériorent
la qualité des champignons en accélérant la
fermentation.
Il est préférable de cueillir le cèpe en le
faisant tourner sur lui-même pour garder l’intégralité
du pied, il se conserve ainsi plus longtemps.
Dans la cuisine:
Les cèpes ne se lavent pas. Il faut les brosser, puis les
essuyer simplement avec un linge sec. On coupe l’extrémité
du pied pour vérifier que le champignon n’est pas véreux.
Il est préférable d’ôter le « foin
» qui se situe sous le chapeau pour les sujets âgés
ou bien développés. Celui-ci devient visqueux à
la cuisson.
Détaillé en lamelles, le jeune cèpe se cuit
quelques minutes dans l’eau qu’il rejette. C’est
encore un peu croquant qu’il dégage toute sa saveur.
Lorsqu’il est trop cuit, sa chair devient flasque et visqueuse.
Une fois séché, le cèpe réduit en poudre
est utilisé comme condiment pour accompagner des viandes
en sauce.
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