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>>> Fruits et Legumes
Les nombreuses et riches vallées du Lot, de la Garonne, de
l’Adour ou de la Dordogne sont des parais terrestres au climat
idéal pour la production de fruits et légumes. Les
marchés regorgent de tentations aux mille couleurs.
La tomate :
Dodue, charnue et juteuse, la tomate Marmande cultivée en
plein champ réconcilie les amateurs de bons produits et les
maraîchers du Sud-Ouest. On la trouve en juillet-août.
Sa chair ferme permet de cuisiner les meilleures tomates farcies.
L'asperge :
En Aquitaine, on cultive l’asperge blanche dans les Landes
et l’asperge violette dans les plaines d’alluvions.
On les retrouve de la mi-avril au tout début de l’été.
Si les premières sont plus tendres, les pointes violacées
des secondes ayant vu les rayons de soleil pendant quelques heures
sont plus fruitées et plus prisées des amateurs.
Le petit pois :
Cultivés en abondance dans le Sud-Ouest, les petits pois
frais à écosser sont vendus sur les marchés
de mai à juillet. Ils font partie de la jardinière
de printemps et se marient parfaitement avec tous les petits légumes
tendres. Ils accompagnent délicieusement le pigeon de ferme
que l’on trouve facilement sur les marchés.
La fraise :
Les fraises de la région Aquitaine représentent
60% de la production nationale. Elles sont surtout cultivées
dans les nombreuses petites exploitations de la Dordogne. Les fraises
du Périgord apparaissent sur les marchés le plus souvent
à la fin de l’été, jusqu’à
fin novembre. Issues de fraisiers remontants, elles sont très
parfumées et méritent tout l’intérêt
des gourmets. Selon les saisons, on trouve : la Gariguette, parfumée
et à la chair délicate, la Red Gauntlet, à
l’aspect brillant et plus acidulée, l’Elsauta,
pourpre et parfumée ou encore la Mara des bois, petite, très
parfumée et appréciée des cuisiniers et des
pâtissiers pour son goût rappelant celui de la fraise
sauvage.
Le melon du Quercy :
Il arrive sur les tables en fin d’été, d’août
à septembre, le plus souvent bien sucré. On en trouve
sur les marchés, sous la dénomination « melon
de coteaux », cultivés dans le Tarn-et-Garonne.
La pêche :
Après les vallées du Rhône et du Gard, les vallées
fertiles du Sud-Ouest produisent une partie non négligeable
des pêches françaises. Jusqu’à ces dernières
années, la pêche était le fruit préféré
de l’été. Mais les normes de standardisation,
son manque de saveur, de jus et de fondant lui ont fait peu à
peu perdre les suffrages des amateurs de fruits ! Mais c’est
promis, on revient progressivement à de vrais fruits…
La poire :
Elle est produite par les arboriculteurs du Lot-et-Garonne. Elle
arrive au troisième rang des fruits consommés en France.
Contrairement à beaucoup de fruits qui ont connu des modifications
variétales importantes, au point de porter des noms américains,
la poire a eu la chance de conserver sa succulence jusque dans ses
appellations : Beurré Hardy, Doyenné du Comice, Passe-Crassane,
Conférence ou encore Louise Bonne d’Avranches. Du début
de l’été et jusqu’à la fin de l’hiver
pour les variétés de conservation, la poire se consomme
sans modération.
La Reine-claude :
On la cultive sur les rives du Lot et de la Dordogne, mais également
dans les tous petits vergers familiaux du Sud-Ouest. Elle apparaît
sur les marchés de fin juillet à fin août. C’est
une très bonne prune de table, mais également un excellent
fruit à compote ou à la confiture.
Dans la cuisine :
• Les fraises ne supportent pas le réfrigérateur,
elles y perdent leur parfum en le communiquant aux autres aliments.
Par temps orageux, elles « tournent » en moins de 24
heures. Délicates, il est préférable de ne
pas les laver à grande eau. Trempez-les directement à
table dans un petit récipient d’eau fraîche,
juste avant de les manger.
• Une poire trop ferme mûrit en quelques jours à
température ambiante. La poire est fruit qui se marie parfaitement
avec les gibiers, mais également avec certains fromages et
plus particulièrement le roquefort.
• Le melon dégage toute sa saveur à une température
moyenne de 15°C.
• Le melon du Quercy peut être servi avec un floc de
Gascogne (qui remplacera sans problème le porto). Dégustez-le
avec de très fines tranches de magret de canard fumé.
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