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>>> Fruits secs
Sur les marchés d’automne, on entend les bruits secs
des noix et des noisettes vendues au détail dans des sacs
en papier. Elles sont, avec les châtaignes, annonciatrices
des soirées au coin du feu et des préparatifs de Noël.
Les fruits secs jouent un rôle prépondérant
dans l’histoire des régions pauvres en ressources mais
souvent très riches en recettes et idées gastronomiques.
La Dordogne et quelques vallées du Lot-et-Garonne nous en
donne un bon exemple. Tout se confond, on ne sait plus si on entretient
les châtaignerais pour mieux ramasser les cèpes ou
si on cultive le noisetier pour y chercher la truffe au pied.
La chataigne :
Appelée marron lorsque sa bogue ne contient qu’un seul
fruit, elle reste châtaigne lorsque cloisonnée elle
délivre de deux à cinq « amandes ». Plusieurs
espèces sont cultivées dont la Belle Epine, la Camberoune,
le Marron de Goujounac et la Dorée de Lyon. Introduite en
Europe depuis très longtemps, la châtaigne sauva de
la famine des régions entières, et le châtaigner
fut baptisé « arbre à pain ». Elle rentre
dans l’élaboration de soupes, de bouillies, de ragoûts
et de confitures, et aujourd’hui certains chefs la remettent
à la mode dans des associations salé-sucré.
La production n’est plus très importante et s’écoule
sur les marchés locaux.
La noisette :
Nous ne produisons que 10% de notre consommation nationale et la
Dordogne est un des principaux départements producteurs.
Le noisetier est cultivé depuis le Moyen Age en Europe et
on le dit venu d’Asie centrale. La Ségorbe et la Longue
d’Espagne ont les faveurs des cultures du Sud-Ouest. La noisette
est un fruit très énergétique qu’on mange
frais ou sec, servant surtout dans la confiserie et la pâtisserie,
mais peut également donner une huile très délicate
et parfumée, telle que l'huile de noisettes de Pujols..
La noix :
Le Périgord est la deuxième région productrice
de noix derrière l’Isère. On y cultive la Corne
à la saveur très délicate dont les cerneaux
sont difficiles à extraire, la Grandjean à la coque
très mince et aux cerneaux savoureux et la Marbot au goût
un peu plus fade.
La noix se consomme fraîche ou sèche, elle sert à
l confection de liqueurs et de vins, entre dans de nombreux pâtisseries
et sert également à la fabrication d’une huile
de grande qualité très utilisée dans certains
assaisonnements de la cuisine périgourdine.
L’Eynoujia ou cassage des noix
:
La Mazille, célèbre périgourdine, relate dans
son livre La Bonne Cuisine du Périgord une coutume locale,
l’eynoujia : « Le soir venu, tout le monde s’assemble
chez celui qui veut faire son huile (…). On ouvre les sacs
pleins de noix sonores et avant le maillet ».
Bien que le décorticage des noix puisse se faire à
la machine, il existe encore de nombreuses familles dans le Périgord
qui passent leur soirée à jouer du maillet sur les
noix. Il faut un véritable coup de main pour tenir la cadence
et surtout ne pas écraser les cerneaux. Certains courtiers
n’achètent d’ailleurs que les cerneaux entiers
et laissent les arlequins (cerneaux brisés) à l’agriculteur
pour son huile.
Le marché de Belvès :
Comme la truffe ou le cèpe, la noix possède son marché
où les grossistes et courtiers viennent discuter qualité
et prix avec les petits producteurs. C’est sous la halle de
Belvès, place d’Armes, que tous les mercredis matin
d’octobre et de novembre, les sacs de noix s’entassent
pour être dénoués aux dix coups sonnés
par la cloche de l’église. Une demi-heure plus tard
tout est vendu !
Dans la cuisine :
• Pour éplucher correctement les châtaignes,
il faut les inciser, puis les plonger quelques minutes dans l’eau
bouillante.
• La noisette fraîche ne se conserve que quelques jours
dans le bas du réfrigérateur mais se congèle
très bien et peut ainsi être mangée un peu plus
tard.
• Pour émonder plus facilement les noisettes sèches,
les passer à four doux (th. 4) pendant un bon quart d’heure.
La peau s’enlèvera toute seule.
• Les noix fraîches ne se conservent pas au réfrigérateur,
l’huile qu’elles contiennent rancit. Elles se consomment
dans les huit jours suivant leur cueillette et ne se font pas sécher,
elles moisiraient.
L'huile de noix :
Détrônée par l’huile de tournesol, puis
par l’huile d’olive, elle reste une huile de très
grande qualité à redécouvrir, très nutritive
et sans cholestérol. Elle parfume agréablement les
salades, les cèpes, les haricots blancs ou les lentilles.
Certains chefs l’utilisent avec bonheur sur les coquilles
Saint-Jacques et les poissons. Quelques moulins artisanaux subsistent
en Dordogne et principalement autour de Sarlat ou on peut observer
l’écrasement des cerneaux par la meule de pierre, la
décantation et le filtrage. Il faut environ deux kilos de
cerneaux pour obtenir un litre d’huile.
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