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>>> Gibiers
Le Sud-Ouest est un pays de chasse aux traditions fortes qui unissent
toute une communauté de pensée, d’art de vivre
et de bon sens paysan. La chasse est plus souvent le prétexte
à des agapes mémorables entre amis qu’à
des tueries sanguinaires.
La bécasse :
C'est un petit échassier migrateur qui s’installe dans
le sud de la France. Son bec lui vaut son surnom de « demoiselle
au long bec », sa couleur celui de « mordorée
» et son plumage son nom poétique de « plume
de peintre ». C’est un oiseau très recherché
pour la finesse de sa chair, surtout lorsqu’elle est bien
grasse aux premières gelées. La bécasse est
à l’honneur dans de nombreuses recettes périgourdines
: bécasse en casserole à la périgourdine, bécasse
sautée à l’armagnac, pâté chaud
de bécasse à la périgourdine.
Le lièvre :
Le lièvre change de nom selon son âge. On l’appelle
« financier » à quatre mois, « trois-quarts
» à neuf mois, puis « capucin » à
un an. Pour faire un bon civet, il faut choisir un lièvre
de moins d’un an qui pèse alors entre trois et quatre
kilos.
Le lièvre dit « à la royale » est une
recette prestigieuse. La cuisson est très longue, environ
7 heures, et ce mets délicat se mange à la cuiller.
L'ortolan :
C’est un petit oiseau migrateur qui se raréfie et dont
la chasse est tolérée dans les Landes. L’ortolan
a toujours été considéré comme le mets
le plus fin et le plus délicat par tous les gastronomes.
On le capture vivant et on l’engraisse à l’abri
de la lumière avec des pâtées aux mélanges
subtils de raisin, millet, baies sauvages et insectes. Il pèse
environ 30 g à sa capture et à la fin de ce régime
il approche les 120 g.
Sa cuisson est extrêmement précise et s’effectue
à la broche. On recueille sa graisse sur de fines tartines
de pain de campagne. Il est mangé entier.
Brillat-Savarin décrit la façon de le déguster
: « Prenez par le bec un petit oiseau bien gras, saupoudrez-le
d’un peu de sel et de poivre ; enfoncez-le adroitement dans
votre bouche, sans le toucher des lèvres ni des dents, tranchez
tout près de vos doigts et mâchez vivement. Il en résulte
un suc abondant pour envelopper tout l’organe et dans cette
mastication, vous goûterez un plaisir inconnu du vulgaire.
»
Pour manger ce mets de luxe certains respectent le rite qui veut
qu’on se couvre la tête d’une serviette pour mieux
profiter du fumet qu’il dégage.
La palombe :
C’est un pigeon ramier ou pigeon sauvage migrateur.
Au printemps, la palombe remonte vers le nord pour nicher et c’est
en automne à partir des premiers jours d’octobre qu’elle
redescend avec ses petits vers des climats plus cléments.
Les palombes voyagent en bandes et affectionnent les pins des Landes
pour se poser et se nourrir. On prépare la palombe en salmis
ou rôtie, et parfois tout simplement grillée et flambée
à l’armagnac. Sa chair, plus ferme que celle du pigeon
domestique a des saveurs plus marquées.
Dans la cuisine :
• La rôtie se prépare avec les abats (sans le
gésier) des oiseaux cuits au four. Une fois prélevés,
ils sont passés au mixer, mélangés avec du
poivre, du sel, parfois du genièvre ou un peu de muscade.
On étale ce mélange très chaud sur des tranches
de pain de campagne grillé. On peut flamber à l’armagnac.
• Ne pas tremper les oiseaux dans l’eau chaude pour
les plumer, mais ôter délicatement leurs plumes à
sec.
• On distingue un vieux lièvre d’un jeune animal
tendre à la longueur de ses griffes et de ses incisives.
On reconnaît également un lièvre âgé
aux poils blancs de son museau et souvent à ses oreilles,
abîmée par les nombreux combats livrés à
ses congénères. Ces lièvres ne se cuisinent
qu’en terrine.
Dans les palombières :
La chasse à la palombe illustre l’art de vivre et les
traditions du Sud-Ouest. Elle commence aux premiers jours de l’automne
et les chasseurs s’y préparent pendant des mois. Beaucoup
d’hommes prennent un mois complet de vacances pour se retrouver
dans les palombières. Les cabanes ont été réaménagées,
elles regorgent de provisions et de vin, les appeaux sont prêts
pour être hissés au-dessus des pins. Pour éviter
de les effrayer, ces palombes servant d’appât sont coiffées
d’une cupule qui leur couvre les yeux. Les rites et traditions
remontant à Henri IV vont pouvoir se perpétuer.
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