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>>> Poissons
Les pêches miraculeuses dans l’Adour, la Garonne ou
la Dordogne se font rares, mais le saumon, l’alose et la pibale
contribuent à maintenir les traditions et à entretenir
le rêve.
Il y a quelques années, la pêche en rivière
faisait vivre plusieurs centaines de personnes. Et même si
on appelait péjorativement ces hommes « marins d’eau
douce », les techniques nécessitaient de grandes connaissances
léguées de génération en génération.
Aujourd’hui, ils sont encore quelques dizaines, sur les trois
rivières importantes et l’estuaire de la Gironde, à
vendre leurs captures aux restaurateurs et à quelques connaisseurs.
Les poissons se sont raréfiés. La pollution, les barrages
et le drainage, mais aussi parfois le pillage des ressources naturelles,
sont autant de facteurs qui ont contribué à la disparition
de l’esturgeon ou du saumon. La réglementation est
de plus en plus sévère. Tous ses poissons font partie
du patrimoine culinaire et leur dégustation reste un moment
d’exception.
L'alose :
Ce poisson vit en solitaire le long des côtes. Au début
du printemps, il remonte les fleuves avant la ponte. Sous l’empire
des ébats encore récents de l’amour, l’alose
ne mord à aucun hameçon. Elle se capture au filet
dérivant ou au tramail fixe. C’est également
l’époque où elle est plus grasse, pleine d’œufs
ou de laitance très recherchée.
L’alose est très appréciée pour sa chair
fine et grasse. Elle doit être mangée rapidement après
sa capture et désarêtée correctement.
L'esturgeon :
C ’est un poisson migrateur en voie de disparition. De toutes
les rivières d’Europe, seules la Gironde et la Dordogne
bénéficiaient encore de sa venue à l’époque
du frai. Sa pêche est strictement interdite depuis 1982. Au
début du siècle, un célèbre restaurateur
parisien, M. Prunier, lança la mode du caviar d’esturgeon
français. On produisait plus du quart de la consommation
nationale. De l’avis des connaisseurs, celui-ci était
plus raffiné que le caviar russe. Actuellement, dans la région,
l’espoir de pouvoir goûter ce produit est à nouveau
permis grâce à l’élevage naissant.
La lamproie :
C ’est également un poisson migrateur, ressemblant
à l’anguille mais à la chair plus fine. La région
bordelaise est celle où sa dégustation est la plus
prisée. On la capture au printemps, à la nasse en
osier ou parfois au filet dérivant. Son aspect, sa bouche
en forme de ventouse et surtout ses mœurs (elle se nourrit
du sang des autres poissons, s’ébat dans des scènes
d’amour violentes) en ont fait un monstre qui anime l’imaginaire
des régions humides. Comme par vengeance, elle est d’ailleurs
le plus souvent cuisinée dans son sang.
La pibale ou civelle :
On nomme ainsi l’alevin de l’anguille. Il mesure moins
de 10 cm et sa chair est transparente. La pibale arrive de la mer
des Sargasses, zone de reproduction des anguilles, poussée
et transportée pendant plus de trois années par les
courants marins. L’arrivée par millions des pibales
pendant la saison d’hiver met la fièvre à toute
la région. La pêche se pratique la nuit à l’aide
d’une source lumineuse et de tamis.
Le saumon :
Grand migrateur, il naît dans l’Adour ou la Dordogne,
part pour l’Atlantique Nord et revient pour se reproduire
dans les eaux de son lieu de naissance. Après sa quais-disparition,
on assiste actuellement à un repeuplement lent et fragile.
La chair de ce saumon sauvage est extrêmement savoureuse.
Calendrier d'arrivage :
Novembre à mars : la pibale
Février à mars : la lamproie
Mai à juin : l’alose
Dans la cuisine :
L’alose, la lamproie ou l’anguille peuvent se préparer
sur des braises de sarments de vigne. Les laitances de l’alose
sont préalablement retirées et mises sur le barbecue
au dernier moment.
L’alose se prépare le plus souvent à l’oseille.
Dans ce cas, ne pas oublier de la farcir avec quelques feuilles,
qui vont, grâce à leur acidité, dissoudre les
petites arrêtes.
Plus le saumon fumé est gros, plus sa chair est délicate
et fondante. Eviter les tranches proches de la queue qui sont plus
salées et souvent plus sèches.
L’anguille doit être achetée vivante et sera
dépouillée au dernier moment. Son alevin, la pibale,
se prépare à l’huile d’olive avec de l’ail
et du piment.
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