|
|
>>> Pruneaux
« La gourmandise est un vilain défaut, mais pas le
pruneau ! ». C’est avec ce slogan publicitaire que le
pruneau d’Agen est devenu l’un des fruits secs les plus
consommés en France.
La prune nous vient de Syrie, rapportée par les croisés
après une défaite devant Damas en 1148. C’est
ainsi que l’expression populaire « y aller pour des
prunes » est apparue. Cultivé en Chine depuis trois
millénaires, le prunier est le symbole du renouveau et de
l’immortalité. Dans les campagnes, autour de Villeneuve-sur-Lot
et d’Agen, les déclarations d’amour se font encore
sous un prunier en fleur, gage d’un mariage heureux.
Le pruneau séché d’Agen est vite devenu un succès
d’exportation. Très prisé par les Anglais, il
part à la conquête du Nouveau Monde au milieu du 19e
siècle. Les Californiens sauront profiter de l’occasion
pour devenir les premiers producteurs mondiaux du… «
pruneau d’Agen ». La culture de la prune d’Ente
s’est généralisée dans toute la vallée
du Lot, sur les bords de la Garonne et au-delà de Marmande.
Cette activité fait vivre environ 3 000 producteurs assurément
appréciés des Français, puisque ces derniers
ont multiplié par huit leur consommation de pruneaux en moins
de trente ans, celle-ci étant passée de 8 000 à
plus de 45 000 tonnes.
La prune d'ente :
L’origine de son nom vient du verbe enter qui signifie greffer.
D’une belle couleur violette, sa pulpe est jaune, presque
ambrée. Elle est très parfumée et très
riche en sucre, particularités qui lui ont valu la préférence
des pruniculteurs du Sud-Ouest. C’est gorgée de soleil
et au maximum de sa maturité qu’on la récolte
de la mi-août à la fin du mois de septembre.
Conseils d'achat et de conservation
:
• Choisir les pruneaux d’un bon calibre : plus ils sont
gros, plus ils seront moelleux. On trouve le calibre sur le conditionnement
(28/33, 33/44). Ces nombres indiquent la quantité de pruneaux
pour 500 grammes.
• La peau doit être bien luisante et élastique.
La chair malléable doit laisser apparaître à
la déchirure une belle couleur ambrée. Le noyau se
détache facilement, mais en gardant quelques fibres de chair
avec lui.
• Conserver les pruneaux dans un endroit pas trop sec, une
couche de « fleur » de sucre pourrait se former à
la surface.
Quelques spécialités
:
Le pruneau fait l’objet de nombreuses transformations
en confiserie et pâtisseries, toutes plus succulentes les
unes que les autres :
• pruneaux fourrés à la crème de pruneaux
• pruneaux fourrés aux noix
• pruneaux à l’armagnac
• pruneaux enrobés de chocolat
• crème de pruneaux
Dans la cuisine :
• Bien laver les pruneaux avant de les utiliser et les réhydrater
dans une infusion légère de thé pendant quelques
heures.
• Le pruneau est employé comme condiment dans la préparation
de certains plats avec le lapin, le porc, l’agneau, le gibier
et même parfois le poisson.
• Dénoyauté, entouré d’une barde
très fine de lard maintenue par un pic en bois, puis passé
au four quelques minutes, le pruneau devient une idée amusante
pour l’apéritif.
• Le pruneau d’Agen s’associe parfaitement avec
le roquefort, et certains boulangers proposent des pains aux pruneaux
à déguster avec ce fromage.
• Les pruneaux à l’armagnac peuvent être
utilisés en association avec un bon fromage blanc pour réaliser
un dessert simple mais chargé d’émotions.
Récolte et séchage :
Des résilles (filets) sont placées au pied des arbres
afin de recueillir les fruits qui en tomberont lorsqu’on secouera
les troncs. Les prunes sont lavées et triées, puis
disposées sur des claies qui seront rangées sur des
wagonnets. Ceux-ci rentrent dans des tunnels de séchage où
la température est de 75°C. Cette opération dure
une vingtaine d’heures. La teneur en eau de la prune tombe
alors à 23%.
Les pruneaux sont stockés dans des paloxes (caisses en bois)
et seront légèrement réhydratés avant
leur conditionnement afin de leur redonner le moelleux attendu par
le consommateur. Aucun conservateur chimique ne sera utilisé.
|
|
