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>>> Truffes
De la mi-novembre à la mi-mars, il n’est pas rare de
croiser dans le Périgord et le Quercy des promeneurs aux
allures mystérieuses, tenant en laisse un cochon. Voici venu
le temps du diamant noir.
Si on la trouve en Provence, en Espagne et en Italie, la truffe
noire du Périgord (Tuber melanosporum) porte ici fièrement
et légitimement son nom prestigieux. Connue depuis fort longtemps
des Romains, des Grecs et des Egyptiens qui lui attribuaient toutes
les vertus possibles, elle connut des modes successives, tomba dans
l’oubli, puis revint en force au siècle dernier. Au
début du 20e siècle, on récoltait dans le Périgord
plus de 1500 tonnes de truffes. Mais, depuis la Première
Guerre mondiale, la production n’a cessé de chuter
et, simultanément, le Périgord a perdu son titre de
première région productrice. Il se vend aujourd’hui
plus de truffes noires du Périgord à Carpentras qu’au
marché de Lalbenque, et l’on ne récolte, toutes
régions françaises de production confondues, que quelques
dizaines de tonnes du champignon tant convoité.
Les marchés :
De mi-novembre à début mars, « l’odorante
pépite » apparaît sur les marchés du Sud-Ouest.
Quelques trufficulteurs profitent des « marchés au
gras » pour vendre leur récolte, d’autres installent
une table de camping avec un panier au coin d’un marché
régulier. Certains marché offrent aux visiteurs une
ambiance très particulière grâce aux nombreux
vendeurs de truffes qui s’y rendent. La fièvre noire
monte.
Des arbres à truffes :
La truffe est un champignon souterrain très exigeant, voire
« lunatique » : sa présence et son abondance
dépendent d’un grand nombre de paramètres. Un
microclimat méditerranéen et un sol calcaire lui sont
indispensables, les sécheresses du mois de juillet suivies
des orages d’août lui sont bénéfiques,
et surtout elle ne daigne apparaître qu’ne compagnie
de certains « arbres-hôtes » avec lesquels elle
vit en symbiose parfaite. Le chêne pubescent, le chêne
pédonculé et le chêne vert, qui ne perd pas
ses feuilles, sont ses meilleurs amis. Mais elle prospère
également au contact des racines du noisetier, plus rarement
du pin d’Alep ou parfois des vieux ceps de vigne.
Dans la cuisine :
• La rareté de la truffe, la mode des produits chers
dans la haute gastronomie ont poussé les chefs à associer
la « perle noire » à d’autres produits
nobles : foie gras, champagne, poularde de Bresse et caviar. On
a même vu des pâtissiers en parfumer des glaces ! Les
amoureux du champignon, les chercheurs de la « pomme féerique
» savent que celle-ci ne se livre au nez et au palais que
dans ses atours les plus simples.
• Pour un repas en tête à tête : dix truffes
bien rondes, entières, soigneusement brossées, puis
posées dans une petite cocotte en fonte, recouvertes d’un
bon bergerac blanc sec, quelques petits lardons du meilleur lard,
un tour de moulin à poivre, une pincée de fleur de
sel de Guérande. Cuisson : 20 mn. Sortir les truffes de leur
bain et les déguster les yeux dans les yeux. C’est
simple... et divin..
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