| 
|
>>> Salade d'écrevisses aux gésiers de
canards confits
 Pour
4 personnes
Préparation 40 mn, cuisson 10 mn
1 gousse d'ail - 1 échalote - 1 c à s de persil plat
haché - 20 écrevisses - 2 c à s d'huile - 4 gésiers
de canards confits - 250 g de salades vertes mélangées
- 120 g de foie gras cuit - sel, poivre
Pour la vinaigrette : 4 brins de ciboulette - 4 feuilles de basilic
- 1 branche de persil - 1 pincée de sel - 2 c à s de
vinaigre de vin rouge - 5 c à s d'huile de crête - 1
pincée de poivre
1/ Vinaigrette : Lavez les brins de ciboulette, les feuilles de basilic
et la branche de persil. Egouttez toutes les herbes sur du papier
absorbant et effeuillez le persil. Coupez finement la ciboulette et
le basilic et hachez le persil. Dans un bol, mettre un peu de sel
à dissoudre dans le vinaigre. Ajoutez l'huile et une pincée
de poivre. Bien mélanger le tout à l'aide d'une fourchette.
Ajouter la ciboulette et le basilic finement coupés et le persil
haché. Réservez cette vinaigrette.
2/ Epluchez et hachez la gousse d'ail et l'échalote.
Retirez le boyau intestinal des écrevisses. Pour cela, tirer
sur l'écaille centrale de la queue en effectuant un quart de
tour pour extraire ce boyau qui peut donner un mauvais goût
à l'écrevisse. Aussitôt cette opération
terminée, mettre les écrevisses dans une sauteuse contenant
l'huile bien chaude. Assaisonnez de sel et poivre, ajouter ail et
échalote hachés puis laissez cuire sur le feu vif durant
4 mn. Couvrir la sauteuse et laissez reposer pendant 3 mn, hors du
feu. Décortiquez soigneusement les écrevisses et les
réserver au chaud. Réservez séparément
les têtes.
3/ Préchauffez le four à 180° (Th6). Déposer
les gésiers dans un plat à rôtir et les passer
au four durant 3 mn pour les réchauffer. Les couper en fines
tranches et les réserver au chaud.
4/ Avant de servir : Couper le foie gras en tranches très fines.
Assaisonnez la salade avec la vinaigrette. La répartir dans
les assiettes et déposer sur le dessus quelques tranches de
gésiers chaudes et du foie gras. Disposez tout autour en les
intercalant, les queues d'écrevisses décortiquées
et les têtes. Servir aussitôt.
Vin conseillé : Côte de Duras, Sauvignon vieilles vignes
>>> Millefeuille au foie gras de canard et aux
pommes
 Pour
4 personnes
Préparation : 45 mn – Cuisson : 25 mn
- 1 foie gras de canard cru de 450 g
- 3 échalotes
- 2 c. à s. d’huile d’arachide
- 2 c. à s. de vinaigre de vin
- 20 cl de fond de canard (ou fond de volaille)
- 2 pommes (golden)
- 1 c. à c. de beurre
- 1 c. à c. de sucre
- Sel, poivre
1/ Nettoyer soigneusement le foie gras en éliminant les petits
nerfs, les traces vertes, le sang et la graisse (le fiel aura été
enlevé par le volailler). L’essuyer rapidement et bien
l’éponger dans un linge. Le trancher en huit escalopes.
Réserver au frais.
2/ Eplucher, puis couper finement les échalotes. Dans une casserole,
faire chauffée une cuillerée à soupe d’huile
et y faire revenir les échalotes jusqu’à légère
coloration. Ajouter le vinaigre de vin et bien mélanger le
tout à l’aide d’une cuillère en bois afin
de décoller les sucs de cuisson restés au fond de la
casserole. Laisser réduire de moitié. Ajouter alors
le fond de canard et laisser cuire encore pendant 10 minutes, sur
feu doux. Passer la sauce au chinois et assaisonner de sel et de poivre.
Réserver au chaud.
3/ Eplucher les pommes et les évider. Les couper en huit tranches
de ½ centimètre d’épaisseur dans le sens
de la largeur. Dans une grande poêle, faire chauffer une cuillerée
à soupe d’huile et le beurre et y déposer les
tranches de pommes. Les saupoudrer de sucre et cuire rapidement de
chaque côté jusqu’à légère
coloration. Les pommes doivent rester fermes. Réserver au chaud.
4 / Dans une poêle antiadhésive bien chaude, faire cuire
les escalopes de foie gras de canard sans matière grasse, pendant
3 minutes de chaque côté. Les assaisonner de sel et de
poivre et les déposer sur du papier absorbant.
5 / Avant de servir : Au centre de chaque assiette bien chaude, dresser
une rondelle de pomme. Poser dessus une escalope de foie gras et napper
d’un peu de sauce. Remettre une rondelle de pomme et une escalope
de foie gras. Napper légèrement ce millefeuille de sauce
et servir très chaud..
Vin conseillé : Côtes-de-Duras, Blanc.
>>> Têtes de cèpes farcies
 Pour
4 personnes
Préparation : 45 mn – Cuisson : 40mn
- 1 gousse d’ail
- 4 gros cèpes
- 2 c. à s. d’huile d’arachide
- 1 c. à s. de persil plat haché
- 15 cl de jus de canard (ou jus de volaille)
- 100 g de fines tranches de ventrêche (lard maigre)
Pour la farce :
- 2 échalotes
- 1 gousse d’ail
- 100 g de jambon cru
- ½ c. à s. de graisse de canard
- 1 c. à s. de persil plat haché
- 80 g de mie de pain émiettée
- 4 c. à s. de jus de canard (ou jus de volaille)
1/Eplucher et hacher la gousse d’ail. Nettoyer soigneusement
et délicatement les cèpes à l’aide d’un
chiffon ou d’un petit pinceau humide, sans les laver. Couper
les queues au ras des têtes. Réserver les queues. Dans
une sauteuse, faire chauffer l’huile et y faire revenir les
têtes de cèpes sur feu vif pendant 5 minutes environ,
jusqu’à évaporation de l’eau de végétation.
Remuer fréquemment. Assaisonner les champignons de sel et
de poivre, et y ajouter l’ail et le persil hachés.
Laisser cuire encore pendant quelques minutes, puis égoutter
les cèpes sur du papier absorbant. Réserver.
2/Farce: Eplucher et hacher les échalotes et la gousse d’ail.
Couper les queues des cèpes et le jambon cru en très
petits dés. Dans une poêle, faire chauffer la graisse
de canard et y faire revenir pendant 3 à 4 minutes les dés
de cèpes et de jambon cru, les échalotes, l’ail,
le persil haché et la mie de pain. Ajouter ensuite le jus
de canard et laisser cuire le tout jusqu’à épaississement.
Rectifier l’assaisonnement si nécessaire et réserver
la farce dans un bol.
3/ Préchauffer le four à 180°C (th. 6). Déposer
les têtes de cèpes dans un plat à rôtir,
puis les garnir avec la valeur de 1 cuillerée à soupe
de farce. Arroser le tout avec le jus de canard et cuire au four
pendant 15 minutes.
4 /Faire griller les fines tranches de ventrêche à
la poêle, sans matière grasse, jusqu’à
belle coloration. Les réserver au chaud.
5 / Avant de servir : Dresser une tête de cèpe farcie
dans chaque assiette. Décorer avec les tranches de ventrêche
grillées et servir aussitôt.
Vin conseillé : Buzet Rouge
>>> Salade de mache et saint jacques poêlees, jus
acidule
 Pour
3personnes
Préparation : 10 mn – Cuisson : 5 mn
- 12 noix de Saint Jacques
- 4 tranches fines de ventrèche
- 120 g de salade de mâche nettoyée
- 1 échalote ciselée
- 3 branches de persil haché
- 2 cl de jus de volaille
- 1cuillère à soupe de vinaigre de Balsamique
- 2 cuillères à soupe de vinaigrette
- 6 branches de cerfeuil
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- Sel et poivre
1/ Dans une poêle, faire cuire vos noix de Saint Jacques avec
l’huile d’olive, sel, poivre, 1 minute de chaque côté
environ.
Mettre l’échalote ciselée et persil haché.
Déglacer avec le vinaigre de Balsamique et le jus de volaille.
Débarrasser sur un plat gardé au chaud.
2 / Faire griller votre ventrèche et la couper en morceaux
de 2 cm environ.
Assaisonner votre mâche avec la vinaigrette.
Mettre au centre des 3 assiettes. .
5 / Disposer 4 Saint Jacques par assiette, un cordon de jus autour,
un morceau de ventrèche sur chaque noix de Saint Jacques.
Mettre le cerfeuil dessus. Servir.
Vin conseillé : Duras Blanc
|
|
