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>>> Filet de sandre rôti à l’huile
de noisettes
 Pour
4 personnes
Préparation: 1h - Cuisson: 1h
- 2 belles tomates fermes
- 10 cl d’huile de noisettes
- 2 c. à s. de sucre
- 250 g de haricots verts
- 500 g de filet de sandre
- 1 c. à s. de beurre
- Sel, poivre
Pour le beurre rouge :
- 3 échalotes
- 4 c. à s. de vin de Buzet rouge
- 4 c. à s. de crème fleurette
- 150 g de beurre
1/ Préchauffer le four à 50°C (th. 2). Plonger les
tomates dans une casserole d’eau bouillante pendant environ
30 secondes afin d’ne retirer la peau facilement. Les épépiner,
puis couper la chair en longues et fines lanières. Huiler légèrement
la plaque du four avec un peu d’huile de noisettes et y déposer
les lanières de tomates. Verser quelques gouttes d’huile
de noisettes sur chaque lanière et assaisonner de sel, de poivre
et de sucre. Faire cuire au four pendant 40 minutes. Réserver
au chaud.
2/ Equeuter et laver les haricots verts. Les plonger dans une casserole
d’eau bouillante salée et laisser cuire pendant 10 minutes
environ. Garder les haricots croquants. Les rafraîchir sous
l’eau froide aussitôt après cuisson, puis les égoutter.
Réserver.
3/ Beurre rouge. Eplucher, puis couper finement les échalotes.
Les mettre dans une casserole avec le vin de Buzet et laisser réduire
doucement jusqu’à obtention de 1 cuillerée à
soupe de liquide. Ajouter alors la crème fleurette et laisser
réduire encore pendant 2 minutes.. Retirer du feu, puis ajouter
petit à petit et en fouettant sans arrêt le beurre coupé
n petites parcelles. Quand le beurre est fondu, passer la sauce au
chinois, puis assaisonner de sel et de poivre. Réserver dans
un récipient au bain-marie..
4/ Préchauffer le four à 120°C (th. 4). Couper le
filet de sandre en quatre escalopes de même taille et les assaisonner
de sel et de poivre de chaque côté. Huiler la plaque
du four à l’huile de noisettes et y déposer les
escalopes de sandre. Verser un peu d’huile de noisettes sur
le dessus et faire cuire au four pendant 5 minutes.
5 / Poser les haricots verts au centre des assiettes. Déposer
dessus une escalope de sandre, puis disposer quelques lanières
de tomates confites. Verser un cordon de beurre rouge tout autour..
Vin conseillé : Buzet, Rouge frais
>>> Canette rôtie en croûte de pain
aux herbes
 Pour
4 personnes
Préparation 180 mn, cuisson 75 mn
4 gousses d’ail - 2 échalotes - 8 branches de persil
plat - 1 canette de 1,2 kg vidée - 8 c. à c. de graisse
de canard - 8 petites pommes de terre - 40 cl de fond de canard (ou
fond de volaille) - 1 oignon - 20 g de cerfeuil - Sel, poivre
Pour la pâte à pain: 15 g de levure de boulanger - 1
kg de farine - 20 g de sel
1/ Pâte à pain : Délayer la levure dans un peu
d’eau tiède. Creuser un puits dans la farine. Mettre
au centre le sel, la levure délayée et 60 centilitres
d’eau. Pétrir pendant 15 minutes. Déposer la pâte
dans un saladier et couvrir d’un linge propre. Réserver
à température ambiante pendant 1h30.
2/ Préchauffer le four à 180°C (th.6). Eplucher
et écraser les gousses d’ail. Eplucher et couper les
échalotes en deux. Effeuiller quatre branches de persil. Mettre
les feuilles de côté et couper grossièrement les
tiges. Farcir l’intérieur de la canette avec trois gousses
d’ail, les échalotes et les tiges de persil. Brider la
volaille, la déposer dans une cocotte, la badigeonner avec
six cuillerées à café de graisse de canard et
l’assaisonner légèrement. Cuire au four pendant
30 minutes. A la sortie du four, couvrir
la cocotte et laisser reposer.
3/ Eplucher et laver les pommes de terre. Dans un plat à rôtir,
faire revenir les pommes de terre et la gousse d’ail écrasée
restante avec une cuillerée à café de graisse
de canard, jusqu’à coloration. Ajouter 25 centilitres
de fond de canard, assaisonner et porter à ébullition.
Couvrir de papier aluminium et cuire au four à 180°C (th>.
6) pendant 15 à 20 minutes. Vérifier la cuisson et réserver
au chaud
3/ .Eplucher et couper finement l’oignon. Le faire revenir à
la poêle avec une cuillerée à café de graisse
de canard, jusqu’à coloration. L’égoutter
sur du papier absorbant, puis laisser refroidir. Couper finement les
feuilles de persil et le cerfeuil. Les incorporer à la pâte
à pain, ainsi que l’oignon, en travaillant le tout pendant
5 minutes. Etaler la pâte en un rectangle de 1 centimètre
d’épaisseur et envelopper la canette dedans. Bien fermer
les bords et cuire au four à 160°C (th. 5) pendant 30 minutes.
Laisser reposer 15 minutes. Ajouter le restant de fond de canard dans
la cocotte, bien mélanger et passer ce jus au chinois.
4/ Avant de servir : Ouvrir la croûte de pâte et couper
les cuisses et les ailes de la canette. Dresser sur des assiettes
chaudes avec les pommes de terre fondantes. Napper de jus.
Vin conseillé : Buzet, Rouge
>>> Poulette fermière pochée au
curry
 Pour4
personnes
- 1 poulette fermière environ 2 kg
- 4 carottes
- 2 branches de céleris
- 1 blanc de poireaux
- ½ oignon
- 2 litre de consommé
- Curry 1 pincée
- 4 cerfeuils tubéreux
- 2 navets
- 4 pommes de terre
- Sel, poivre, 2 clous de girofle
- Bouquet garni
- 1 cuillère à café de poivre de Séchuan
1/ Eplucher, laver et tailler en bâtonnés, les carottes,
le céleri branche, le blanc de poireaux, le navet et le cerfeuil
tubéreux. Cuire les légumes dans 2 litres de consommés
lentement avec le ½ oignon clouté et le bouquet garni.
Assaisonner légèrement. Ajouter le curry et le Séchuan.
2 /Une fois les légumes de cuit (mais croquant), les débarrasser
dans un plat.
- Dans le bouillon de légumes, laisser le ½ oignon
et le bouquet garni et pochée la poulette qui aura été
coupée en quatre. Laisser mijoter à feu très
doux pendant 1 heure environ à couvert..
3/ Une fois la volaille de cuite, ajouter les légumes et
rectifier l’assaisonnement et servir en assiette creuse avec
le bouillon.
Vin conseillé :Duras, Rouge
>>> Demoiselles de canard aux fruits
 Pour4
personnes
- 16 demoiselles de canard
- 20 cl de fond de canard
- 2 morceaux de sucre
- 2 cl de vinaigre de vin
- 2 pêches
- 2 poires
- 150 g de raisins de Prayssas
- 8 pruneaux
1 /Mettre le sucre dans une casserole, faire un caramel le décuire
avec le vinaigre, donner un bouillon, mettre le fond de veau.
Rectifier l’assaisonnement, ajouter un peu de sirop de pêches
pour parfumer la sauce, faire réduire pour qu’elle
nappe légèrement.
2/ Eplucher les fruits, trancher les poires et les pêches
en lames épaisses et les faire chauffer dans un plat au four,
avec un peu de sauce. Temps : 2 à 3 mn.
Saler et poivrer les demoiselles, cuire dans une poêle avec
un beurre noisette, les garder rose à l’intérieur.
Cuisson : 3 mn.
3/ Dresser vos demoiselles sur vos assiettes.
Disposer les fruits autour des demoiselles de canard et napper de
sauce bien chaude..
Vin conseillé :Duras, Rouge
>>> Lamproie à la Bordelaise
 Pour4
personnes
Préparation : 30 mn – Cuisson : 1h30 – Stérilisation
: 3h
- 1 lamproie de 1 kg vivante (la faire préparer par le poissonnier
de la façon suivante : prendre la lamproie par la tête
et lui couper l’extrémité de la queue pour en
récupérer le sang ; lorsque tout le sang s’est
écoulé, le conserver et retirer la tête du poisson)
- 4 blancs de poireaux
- 20 g de beurre
- 1 c. à s. de farine
- Sel, poivre
Pour la sauce au vin rouge :
- 2 blancs de poireaux
- 75 cl de vin rouge (médoc)
- 1 c. à c. de vinaigre de vin
- 1 c. à c. de sucre
1 /Préchauffer le four à 70-80°C (th. 2-3). Laver
les blancs de poireaux puis les couper en tronçons de 8 centimètres
environ. Les égoutter puis les placer dans un plat à
rôtir et les passer au four 10 minutes environ afin qu’ils
rendent leur eau. Réserver. .
2/ Plonger la lamproie dans une casserole d’eau bouillante.
A la reprise de l’ébullition, la retirer de la casserole
puis l’égoutter. Retirer la peau de la lamproie et
la couper en huit morceaux de taille identique. Dans une sauteuse,
faire fondre le beurre et y faire revenir les morceaux de lamproie
pendant 3 à 4 minutes, sur feu vif. Les saupoudrer ensuite
avec la farine, les remuer délicatement dans leur jus de
cuisson puis les assaisonner légèrement de sel et
de poivre. Réserver hors du feu. .
3/ Sauce au vin rouge: Laver soigneusement les blancs de poireaux
puis les couper en petits tronçons. Verser le vin rouge dans
une grande casserole et le porter à ébullition. Le
faire flamber puis y ajouter les tronçons de blancs de poireaux.
Laisser mijoter le tout sur feu très doux pendant une heure,
sans couvrir. Au terme de cette cuisson, ajouter le sang de la lamproie
et le vinaigre de vin. Bien mélanger le tout à l’aide
d’une cuillère en bois. Si la sauce est acide, y incorporer
le sucre. .
4 / Mettre les blancs de poireaux qui ont été séchés
au four dans la sauce au vin rouge ainsi que les morceaux de lamproie.
Cuire le tout sur feu doux encore 15 minutes, sans couvrir. Verser
ensuite tout le contenu de la casserole dans un bocal suffisamment
grand, le fermer hermétiquement et le mettre à stériliser
dans une Cocotte minute pendant 3 heures. Au bout de ce temps, laisser
le bocal refroidir complètement dans l’eau de stérilisation.
.
5 / Avant de servir: La lamproie ainsi mise en conserve va se bonifier
avec le temps. Il sera bon de conserver le bocal pendant 7 à
8 mois avant consommation. Il faudra alors simplement faire chauffer
le bocal au bain-marie, l’ouvrir puis en répartir le
contenu dans quatre assiettes et servir.
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Vin conseillé :Médoc, Rouge
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